Costardi dentro: il risotto diventa grande

La Michelin resta la guida più autorevole del panorama internazionale anche se il giudizio del pubblico è sempre meno allineato con la «rossa» e le sue concorrenti. Ma quando la guida francese ha cancellato la stella del «Ristorante Christian e Manuel» è sembrata subito una scelta bizzarra, superficiale, presuntuosa in un panorama come quello piemontese dove sarebbero ben altre le stelle da cancellare, a cominciare da ristoranti storici del capoluogo. Ma a fare le «Guide» sono esseri umani, con i loro umori e le loro idiosincrasie.

I «Costardi bros», Christian e Manuel appunto, non hanno fatto una piega, anzi sono andati avanti su una strada di continua evoluzione. Restano irriverenti e sfrontati, restano hipster dentro e sulla pelle, restano quelli che hanno cominciato a servire il loro riso – grazie a una magica intuizione di quel genio del gusto che è stato il mio amico Bob Noto – dentro quelle latte in stile «Campbell soup». Ma non sono più solo quello. Forse è proprio l’evoluzione che la «Michelin» non è più in grado di comprendere perché prigioniera di parametri in precario equilibrio tra il passato e la grandeur che non c’è più. Però se vi lasciate travolgere dagli ingredienti del menù dei fratelli Costardi capirete il senso di questo cambiamento. Tanto gusto, molto piacere e una cerebralità immediata perché la loro cucina è capace di parlare al cuore e alla mente in contemporanea. Come ogni piacere che si rispetti. La cucina, anche in modo stucchevole a volte, ripete continuamente le parole «tradizione» e «innovazione», come se fossero mantra, ma pochi sanno di cosa si parla.

I Costardi sì. Lo dice la loro storia. Ma soprattutto gli ingredienti che nella loro cucina restano i cardini, a cominciare dal riso. Christian, il meno giovane dei due, ha una visione chiara e parla da uomo marketing del territorio piemontese come soltanto i grandi chef sanno essere. Il cuore vercellese, le radici monferrine e lo sguardo al mondo sono elemennti costanti della sua visione. «Ci sono territori piemontesi che hanno prodotti unici – racconta -, anche se non sempre li sanno comprendere e valorizzare. Uno di questi, ad esempio, è il tartufo nero, l’oro nero del Monferrato. Troppo sovente quando si parla di “neri” si guarda alla Francia, mentre con questi raccontiamo e sveliamo una miniera del nostro territorio». E i due «bros» lo fanno con il linguaggio dei piatti e del menù di via Magenta a Vercelli. Christian ama immergersi nel territorio, guarda le colline all’orizzonte, come se fossero quelle alture e non le Alpi ad abbracciare l’intero territorio: «Il Piemonte è come una squadra di ciclismo piena di campioni, ognuno sa dare il meglio su un terreno. Alba e le Langhe tirano la volata, ma il treno di campioni può arrivare unito e compatto al traguardo. Lavorando insieme possiamo aumentare la permanenza dei turisti e la consapevolezza di tutti». Christian e Manuel Costardi ci mettono la faccia e vanno ben oltre la loro comoda comfort zone vercellese.

In autunno saranno al centro del progetto gastronomico delle «Gallerie d’Italia» di Intesa Sanpaolo, la più importante inaugurazione del panorama torinese. «Anche Torino ha un grande potenziale da esprimere – dice Christian Costardi – e noi saremo nel cuore di una grande sfida che abbiamo la fortuna di intraprendere, dietro c’è un anno e mezzo di lavoro e di progettazione». I «Costardi» avevano già fatto un passaggio torinese – nel cuore di un progetto un po’ fumoso che si chiamava e si chiama Edit – ma stavolta hanno ben chiara che è tutta un’altra occasione. «Si tratta di un’opportunità che non è un punto di atterraggio ma un decollo – dice con entusiasmo Christian Costardi -. Cominciamo dalla straordinaria occasione di riaprire un luogo storico come il “Caffè San Carlo” in veste moderna e rinnovata. Un momento per giocare con la nostra irriverenza e la nostra capacità di essere fuori dagli schemi. Mentre il progetto di ristorazione guarderà alla parte sotterranea del museo: affascinante ed evocativa».

Quei due fratelli che partendo dall’albergo di famiglia a Vercelli hanno sognato una ristorazione innovativa ne hanno fatta parecchia di strada. Senza compromessi sono cambiati, cresciuti ed evoluti. Oggi quando si parla di ristorazione piemontese contemporanea è impossibile non tenere conto della loro visione. Perché quando si parte da un territorio e lo si rispetta come hanno fatto Manuel e Christian con il Vercellese, poi hai le chiavi giuste per raccontarne altri, per contaminarli. Per dare a Torino un posto che la faccia sentire capitale del Piemonte. E sarebbe già un bel punto di partenza.